Süt Neden Beyazdır?

Süt neden beyazdır veya süte beyaz rengini veren nedir hiç düşündünüz mü? Hep gördüğümüz, bildiğimiz şeyler üstüne düşünmek gerçekten çok ilginç sonuçlar verebiliyor. Genel olarak beyaz renk tüm memeli hayvanların sütü için ortak bir özellik olsa da bu yazımızda daha çok inek sütüne odaklanacağız. “İnekler ot yiyor abi yeşil, nasıl olur da süt beyaz olur” esprisine maruz kalmış efsane nesil olarak bu konuya açıklık getirmek istiyoruz.

Çocukken, bazılarımız için kabus gibi görünen bir bardak sütü terlik zoruyla içtiğimiz günleri yad ederek, süt incelememize kimyasal yapısı ile başlayalım.

Sütün Kimyasal Yapısı

Sütün beyaz renkte, sade görünümü aslında kimyasal yapısının karmaşıklığına dayanır. Çoğunlukla sudan oluşur ve daha az miktarda, ama birbirlerine yakın oranlarda yağ, protein, mineral ve diğer bileşenleri içerir.

Türlere Göre Canlıların Sütünde Neler Var? | Süt Neden Beyazdır?

Sütün Kimyasal Yapısı | Süt Neden Beyazdır?

Yağ ve su genellikle karışmaz, ancak sütteki yağ ve su bir emülsiyon (birbiri içinde çözünmeyen iki sıvının karışımıdır) oluşturur. Süt, su içinde bir yağ emülsiyonu olmasının yanı sıra, su içinde çok sayıda farklı proteinin de bir süspansiyonudur. (yani bir fazın diğer faz içerisinde dağılmasıyla elde edilen heterojen karışımdır.)

Proteinler her ne kadar süt içerisinde az oranda (yaklaşık %3.4) bulunsa da, sütün kimyasal yapısı için önemli bir bileşenlerdir. Proteinler amino asitlerden oluşan zincir benzeri uzun moleküllerdir. Süt içerisinde bir çok protein çeşidi bulunur ve bunların ana çeşidi kazeindir.

Süt Neden Beyazdır?

Kazein proteini sütte misel (micelle) adı verilen parçacıklar halinde bulunur. Misellerin %93’ ü kazein, geri kalanı inorganik maddeler ( kalsiyum, fosfat, magnezyum,  sitrat, potasyum) bulunur. Bu inorganik maddelerden kalsiyum ve fosfat proteinlerin bir arada durmasını sağlar.

Misellerin (micelles) Şematik Gösterimi | Mavi yuvarlaklar kazein proteinleri ve aradaki bağları sağlayan inorganik maddeler (kalsiyum,fosfat vs.).

Sütün beyaz görüntüsünü veren protein miselleridir (micelles). Miseller ortalama olarak yaklaşık 150 nanometre çapındadır ve bu çok küçük boyut, onlara vuran ışığı etrafa saçabilecekleri anlamına gelir. Bu saçılmanın sütteki çok sayıda misel tarafından genel etkisi, beyaz görünmesidir.

Süt Neden Gaz Yapar?

Sütün kütlesini oluşturan suda çözünen başka bileşikler de bulunur. Bunlar arasında mineraller ve vitaminler (yağ damlacıklarında bulunan yağda çözünen bazı vitaminler bulunur). Ayrıca laktoz (süt şekeri) içerir.

Laktoz sadece süt ve süt ürünlerinde bulunan bir şekerdir. Vücudumuzda, laktaz enzimi onu iki küçük şekere, galaktoz ve glikoza parçalar. Bazı insanlarda süt içildikten sonra bu parçalanma olayını gerçekleştiren laktaz enzimi yeteri kadar üretilemez (laktoz intoleransı-süt ve süt ürünlerini tam olarak sindirememek).

Sindirim sistemlerinde laktoz parçalanmadan geçer ve nihayetinde kolona (bağırsağa) ulaşır. Orada, bakteriler onu parçalar fakat bu parçalanma neticesinde gaz meydana gelir. İşte insanı rahatsız eden gaz bu şekilde oluşmuş olur.

Sütün Kültürümüzdeki Yeri

Beyaz olmasından dolayı atalarımız tarafından hep saflığın, temizliğin, dürüstlüğün metaforu olarak kullanmış süt; çok da güzel etmiş atalarımız. Çünkü tüm canlılar tarafından yavrularını beslemede de kullanılan, kutsal olan bu sıvıyı saflık ve temizliğin simgesi olarak görmek gerçekten güzel.

• Sütten çıkmış ak kaşık olmak. (Temiz saf, olmak)
• Sütte leke var bende yok. (Dürüstlük)
• Süt gibi tertemiz olmak (Deyim)

Ayrıca Dünya Pi Günü olduğu gibi Dünya Süt Günü de mevcut. Ülkemizde çok bilinmese de dünya çapında kutlanan güzel bir gün. Nedeni bilinmez ama tarihi 1 Haziran olarak belirlenmiş. Hatta 1 Haziran’ da çeşitli organizasyonlar düzenlediğini duyuran bir web sitesi bile kurulmuş. Buradan ulaşabilirsiniz.

Sütü seven, sevmeyen ama içmek zorunda kalan herkese kutlu olsun. Afiyet olsun.

Kaynaklar:

• http://ansci.illinois.edu/static/ansc438/Milkcompsynth/milkcomp_table.html
• https://www.compoundchem.com/2018/06/02/milk/
• http://www.whatischemistry.unina.it/en/micella.html